Spuma di squacquerone con marmellata d’arancia e sfoglie di cioccolato fondente

I N G R E D I E N T I
220 grammi di squacquerone
180 cl di panna fresca
40 cl di latte
5 grammi di colla di pesce
40 grammi di zucchero a velo
n. 1 bomboletta di azoto
60 grammi di cioccolato fondente

I N G R E D I E N T I
PER L A
MARMELLATA
250 grammi di succo e spicchi di
arance pelate a vivo
80 grammi di zucchero

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda
per 15 minuti, quindi strizzarla e farla sciogliere in
50 grammi di panna calda. Mescolare lo zucchero
con lo squacquerone e il latte, unire la panna e infine
la colla sciolta.
Mescolare bene il composto e filtrare al colino fine;
riempire quindi il sifone, caricare con l’azoto e
agitare.
Conservare in frigorifero a +2°C.
Cucinare le arance con lo zucchero in un tegamino
di rame, senza fare addensare troppo la marmellata.
Lasciarla raffreddare.
Temperare il cioccolato e stenderlo sottile su di un
silpat. Lasciare raffreddare e staccare.
Servire la spuma in coppe con la marmellata e il
cioccolato.