"Fegatelli" di buzzaglia di tonno (o buzzonaglia)

Anisakis (parassita di pesci e mammiferi marini)

Può capitare, per fortuna raramente, di trovare l'anisakis mentre si lavora il pesce.
Le descrizioni che seguono sono copiate da wikipedia
Questi parassiti si trovano, allo stadio di adulto, nell'addome dei mammiferi marini (balene, foche, delfini), più precisamente nello stomaco, e sono visibili ad occhio nudo. Sono anche presenti all'interno delle carni prevalentemente nella parte inferiore del pesce (agli stadi intermedi) dove assumono una colorazione biancastra. Le specie di Anisakis svolgono il loro ciclo biologico in ambiente marino. Le uova vengono rilasciate in acqua attravero le feci dei mammiferi marini e si sviluppano vari stadi larvali. Subito dopo la schiusa vengono ingeriti dal primo ospite intermedio, un crostaceo, che a sua volta viene ingerito dal secondo ospite intermedio, o paratenico (cioè in cui il parassita non può svilupparsi e crescere), che è il pesce. A questo punto si sviluppa l'ultimo stadio larvale che può passare direttamente al suo ospite definitivo (mammiferi marini) per il completamento del suo ciclo biologico oppure può trovarsi accidentalmente in un altro ospite definito accidentale (nel quale il parassita non evolve a successivi stadi di sviluppo), che può essere l'uomo se quest'ultimo si ciba di pesce crudo, o poco cotto, che contiene al suo interno la larva di Anisakis.
Questi nematodi misurano dai 1 ai 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e tendono a presentarsi arrotolati su se stessi.
Le larve di anisakis posso costituire un rischio per la salute umana in due modi: per una parassitosi causata da ingestione di pesci crudi contenenti le larve e per reazione allergica ai prodotti chimici liberati dalle larve nei pesci ospiti.

Per risolvere il problema sarebbe sufficiente l'eviscerazione immediata del pesce, che però non viene mai praticata, oppure metodi basati sull'esposizione ad alte temperature o, al contrario, molto basse:

• immediato congelamento rapido: il parassita muore dopo 24 ore a -20 °C
• esposizione ad alte temperature: il parassita muore in 15 minuti a 60 °C

Anteprime foto cervia milano marittima

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Ristampa libro: Cervia e Milano Marittima Sapori Colori Profumi

Foschi editore ha in programma, a breve, la ristampa del mio libro uscito a luglio 2009.

Come l'anno scorso, per chi avesse intenzione di acquistare un blocco di 25 libri, l'editore riserva un PREZZO SPECIALE... Spargere la voce.

Per i dettagli mi potete contattare,

Grazie
Matteo Casadio

ORDINANZA SULLA TUTELA DELLA SALUTE DEL CONSUMATORE NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE

 IL MINISTRO DELLA SALUTE Visto il testo unico delle leggi sanitarie approvato con regio decreto 27 luglio 1934, n. 1265, e successive modifiche;
Visto l’art. 650 del codice penale;
Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, sulla disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle
bevande;
Visto l’art. 32 della legge 23 dicembre 1978, n. 833;
Visto l’art. 117 del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 112;
Visto il decreto legislativo 30 luglio 1999, n. 300 e successive modificazioni;
Vista la legge 13 novembre 2009, n. 172, che istituisce il Ministero della salute;
Visto il regolamento (CE) 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorita’ europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare;
Visto il regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio, sull’igiene dei prodotti alimentari;
Visto il regolamento (CE) 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;
Visto il regolamento (CE) 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformita’ alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali;
Visto il regolamento (CE) 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari;
Visto il decreto del Ministro della salute 27 febbraio 1996, n. 209, e successive modificazioni, concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari;
Visto il decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193, di attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore;
Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modificazioni, concernente l’etichettatura, la presentazione e la pubblicita’ dei prodotti alimentari;
Visto, in particolare, il decreto legislativo n. 114 del 2006, concernente l’attuazione delle direttive 2003/89/CE e 2005/63/CE in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari;
Visto l’ordinanza del Ministro della salute recante: «Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari su aree pubbliche» del 3 aprile 2002;
Visto il decreto legislativo 9 aprile 2008, n. 81, concernente l’attuazione dell’art. 1 della legge n. 123 del 2007 in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro e successive modifiche e integrazioni;
Considerato che l’Autorita’ sanitaria, nell’ambito di controlli effettuati nel settore della ristorazione ha accertato la presenza e l’utilizzazione di additivi e miscele di additivi etichettati in modo non conforme alla normativa vigente in materia e, comunque, in modo tale da poter costituire un rischio per la salute pubblica;
Acquisito il parere dell’Istituto superiore di sanita’, espresso nella seduta del 9 giugno prot. n. ISS 29577/SVSA-AL.222.;
Considerato che l’impiego degli additivi alimentari non deve indurre in errore i consumatori;
Considerato, in particolare, che l’assenza delle istruzioni per l’uso sull’etichetta degli additivi, delle miscele di additivi alimentari e ingredienti impiegati nella ristorazione puo’ comportare un rischio per i consumatori con esigenze dietetiche particolari;
Considerato che l’impiego degli additivi alimentari deve presentare vantaggi e benefici per i consumatori;
Considerato che i richiamati motivi di urgenza non consentono la preventiva notifica alla Commissione dell’Unione europea della presente norma, ai sensi della direttiva 98/34/CE e in particolare l’art. 9, paragrafo 7;
Ritenuto necessario introdurre disposizioni urgenti nel settore della ristorazione con particolare riguardo alla detenzione e all’impiego di additivi e miscele di additivi alimentari;

Ordina:

Art. 1

1. A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto di detenere e di impiegare additivi e miscele di additivi alimentari per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di impiego, fatto salvo l’impiego di edulcoranti, a condizione che sia garantita la corretta informazione.
2. L’impiego, da parte degli operatori di cui al comma 1, di additivi alimentari e loro miscele, per i quali la normativa vigente non ha stabilito campi e dosi massime, e’ assoggettato alle disposizioni dell’art. 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 nonche’ all’obbligo di informazione del consumatore.
3. A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto di detenere e di impiegare sostanze in forma gassosa ad eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le norme vigenti in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro.

Art. 2

1. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve assicurare la corretta informazione ai consumatori sull’aggiunta di additivi e di miscele di additivi nelle preparazioni alimentari dallo stesso effettuate.
2. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare il consumatore sull’eventuale presenza di allergeni di cui al decreto legislativo n. 114 del 2006, di cui alle premesse, negli additivi e miscele di additivi impiegati.
3. Le informazioni di cui al comma 1 devono essere rese immediatamente disponibili a richiesta dell’Autorita’ sanitaria.
La presente ordinanza ha validita’ sino al 31 dicembre 2010 e, inviata alla Corte dei conti per la registrazione, entra in vigore il giorno della sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 29 gennaio 2010



Io penso che sia una norma per fare contenta la massa….
nella norma non viene menzionata ne cucina tradizionale, ne cucina italiana, ( delle quali ho e pretendo il massimo rispetto), quindi non è stata fatta per questo motivo come hanno voluto far credere, ma solo per accattivarsi più consensi possibili sfruttando un argomento sul quale nessuno sa niente,….
è stato facile confondere ancora di più le idee paragonando la cucina molecolare ad una cucina che necessita prodotti chimici,…
la cucina molecolare studia le reazioni chimiche, ma per questo non vuol dire che utilizzi alimenti non naturali
…..
sono sicuramente più nocivi molti prodotti conservati male nei frigoriferi sia di casa che di alcuni ristoranti!

Macro

Sup Kanaha Maui Hawaii 2010

      

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Milano Marittima (summer 2008)

Sup video Kanaha

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Maui Kahului Harbour

Foto Andrea Pagan

Spuma di squacquerone con marmellata d’arancia e sfoglie di cioccolato fondente

I N G R E D I E N T I
220 grammi di squacquerone
180 cl di panna fresca
40 cl di latte
5 grammi di colla di pesce
40 grammi di zucchero a velo
n. 1 bomboletta di azoto
60 grammi di cioccolato fondente

I N G R E D I E N T I
PER L A
MARMELLATA
250 grammi di succo e spicchi di
arance pelate a vivo
80 grammi di zucchero

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda
per 15 minuti, quindi strizzarla e farla sciogliere in
50 grammi di panna calda. Mescolare lo zucchero
con lo squacquerone e il latte, unire la panna e infine
la colla sciolta.
Mescolare bene il composto e filtrare al colino fine;
riempire quindi il sifone, caricare con l’azoto e
agitare.
Conservare in frigorifero a +2°C.
Cucinare le arance con lo zucchero in un tegamino
di rame, senza fare addensare troppo la marmellata.
Lasciarla raffreddare.
Temperare il cioccolato e stenderlo sottile su di un
silpat. Lasciare raffreddare e staccare.
Servire la spuma in coppe con la marmellata e il
cioccolato.

Hookipa surf 360 sequence

Hookipa sunset

Donation for the devastating Earthquake of Haiti

donate some money
for the devastating Earthquake of Haiti.
Follow the link,
even 5$ can help.
It's important!

 Noi abbiamo donato,
fatelo anche voi!
Matteo,  Adrianna,  Maria.

Paddle Maui Hawaii

Thanks to Andrea Pagan for the pictures!

"I love balene" Maui Hawaii

Four pointer!

kite beach maui hawaii

windsurfing Lanes Kona wind jan 2010 Maui Hawaii

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Hookipa 31 dic 2009

Paddle a Kanaha Maui Hawaii 2009

Primi tentativi di foto dall'acqua.
I prossimi giorni, sicuramente faremo meglio.
Foto di Andrea Pagan.

Jaws Christmas 2009 (Maui Hawaii)

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BUON NATALE Mele Kalikimaka

Carpaccio di mazzancolle con pomodorini confit e timo

INGREDIENTI
n. 12 mazzancolle freschissime
n. 16 pomodorini vesuviani
timo
sale Maldon
zucchero
aglio
sale fino di Cervia
PROCEDIMENTO
Dopo aver lavato e sbollentato i pomodorini,
tagliarli a metà, privarli della polpa interna e dei
semi, spellarli e appoggiarli rovesciati su un foglio
di carta da cucina per asciugare l’acqua presente.
Sfogliare il timo e tagliare a lamelle l’aglio. Condire
in un contenitore i pomodorini con sale fino di
Cervia, zucchero e timo. Distribuire i pomodori su
una placca leggermente unta e cuocere in forno a
80-90°C per 60-70 minuti, fino a quando saranno
essiccati.
Pulire le mazzancolle pelandole, togliendo loro il filo,
la testa e la coda.
Affettare le code di mazzancolla sottilmente e
disporle in 4 piatti.
Completare con i vesuviani confit, qualche rametto
di timo e poco sale Maldon.

Jaws 7-8 dicembre 2009 helicopter

Foto piatti Matteo Casadio (Immagini di repertorio)

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Jaws 7-8 dicembre 2009

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Previsione onde Maui per lunedi 7 dicembre 2009

Questa volta la fa grossa!!!

Foto di Jaws novembre 2009

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Naish Hookipa nov 2009

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