Cos’è il Food Cost e perché è fondamentale per ogni attività di ristorazione

Chi lavora nella ristorazione sente parlare continuamente di food cost, ma non tutti sanno davvero cosa significa e soprattutto come utilizzarlo per migliorare i propri guadagni.

Nel corso degli anni ho visto molti ristoranti, bar, hotel e laboratori alimentari concentrarsi esclusivamente sull’aumento delle vendite, trascurando invece un aspetto molto più importante: quanto guadagnano realmente su ogni piatto venduto.

Il food cost è proprio questo. È uno degli strumenti più importanti per capire se un’attività sta lavorando con profitto oppure se, pur vendendo tanto, sta perdendo denaro.

Il controllo del food cost non significa solo abbassare i costi, ma aumentare la redditività mantenendo qualità e identità del locale.

Cos’è il food cost

Il food cost rappresenta il costo degli ingredienti necessari per preparare un piatto, rapportato al prezzo di vendita.

In altre parole, indica quale percentuale del prezzo pagato dal cliente viene assorbita dalle materie prime.

Facciamo un esempio molto semplice.

Se preparare una porzione di lasagne costa 4 euro di ingredienti e la vendiamo a 16 euro:

Food Cost = (4 ÷ 16) × 100 = 25%

Questo significa che il 25% del prezzo di vendita serve a coprire il costo delle materie prime.

Food cost teorico e food cost reale

Esistono due tipi di food cost.

Food cost teorico

È quello calcolato partendo dalla ricetta.

Si sommano tutti gli ingredienti e si ottiene il costo ideale del piatto.

Food cost reale

Tiene conto anche di tutto ciò che accade durante il lavoro quotidiano:

• errori di preparazione;
• sprechi;
• porzioni troppo abbondanti;
• furti;
• deterioramento degli alimenti;
• differenze di peso.

Per questo motivo il food cost reale è quasi sempre superiore a quello teorico. La persona più idonea per calcolare il Food Cost reale, è chi in cucina ci lavora. Un commercialista, sarà di sicuro molto bravo a calcolare il Food Cost teorico, ma non sapendo esattamente cosa succede in cucina, come vengono lavorate le materie prime, quanto scarto ci possa essere nella lavorazione della materia prima, non potrà mai essere preciso come un cuoco che invece analizza tutti questi elementi.

Perché è così importante

Conoscere il food cost permette di prendere decisioni corrette.

Senza questo dato si rischia di:

• vendere piatti troppo economici;
• utilizzare ingredienti costosi senza accorgersene;
• abbassare i margini di guadagno;
• aumentare il fatturato senza aumentare gli utili.

Molti imprenditori guardano solamente l’incasso giornaliero.

In realtà quello che conta davvero è il margine che rimane a fine mese.

Un locale può essere sempre pieno e, allo stesso tempo, guadagnare pochissimo se il food cost è fuori controllo.

Come si calcola il food cost

La formula è molto semplice.

Food Cost (%) = (Costo ingredienti ÷ Prezzo di vendita) × 100

È fondamentale però conoscere il costo reale di ogni ingrediente.

Ad esempio bisogna considerare:

• il peso effettivamente utilizzato;
• gli scarti;
• il costo aggiornato delle materie prime;
• le perdite dovute alla lavorazione.

Solo così il calcolo sarà realmente attendibile.

Qual è un buon food cost?

Non esiste una percentuale valida per tutti.

Dipende dal tipo di attività.

Indicativamente possiamo considerare:

• Fast food: 20-28%
• Pizzerie: 22-30%
• Ristoranti tradizionali: 28-35%
• Ristoranti gourmet: anche oltre il 35%

Questi valori sono soltanto un riferimento.

Un ristorante con costi di personale molto bassi può permettersi un food cost più elevato, mentre un locale con affitti importanti dovrà mantenere percentuali più contenute.

Gli errori più comuni

Nel mio lavoro vedo spesso gli stessi errori.

Il primo consiste nel fissare il prezzo di vendita copiando quello della concorrenza.

Ogni attività ha costi diversi, fornitori diversi e organizzazione diversa.

Un altro errore molto frequente è non aggiornare mai il costo delle materie prime.

Negli ultimi anni molti ingredienti hanno subito aumenti significativi e continuare a utilizzare vecchi listini porta inevitabilmente a ridurre i margini.

Anche le porzioni non controllate rappresentano un problema enorme.

Bastano pochi grammi in più per ogni piatto per perdere migliaia di euro in un anno.

Nelle mie esperienze lavorative nei vari ristoranti, non ricordo nemmeno un ristoratore che mi abbia chiesto di pesare qualcosa prima e dopo averlo pulito, o cotto. Come facevano a decidere a quanto vendere un piatto?

Purtroppo quasi tutti i ristoratori decidono i propri prezzi di vendita guardando i prezzi della concorrenza: se credono di poter servire lo stesso piatto meglio del ristorante vicino, lo vendono a 1 o 2 euro in più, diversamente allo stesso prezzo, ma magari suggeriscono alla cucina di fare le porzioni un po’ più abbondanti credendo in questo modo di accontentare il cliente e in questo modo averlo convito a tornare o a lasciare una buona recensione. Probabilmente il cliente tornerà, ma non so se in questo modo torneranno anche i conti.

Come ridurre il food cost

Ridurre il food cost non significa acquistare ingredienti peggiori.

Significa lavorare meglio.

Le strategie più efficaci sono:

• standardizzare le ricette;
• pesare gli ingredienti;
• controllare gli sprechi;
• acquistare in modo intelligente;
• aggiornare periodicamente i costi;
• analizzare i piatti più redditizi del menu;
• eliminare le preparazioni poco profittevoli.

L’obiettivo è offrire la stessa qualità al cliente aumentando l’efficienza della gestione.

Il food cost non basta

Un errore molto diffuso è pensare che basti conoscere il food cost per stabilire il prezzo di vendita.

In realtà bisogna considerare anche:

• costo del personale;
• affitto;
• utenze;
• ammortamenti;
• tasse;
• spese generali;
• utile desiderato.

Solo mettendo insieme tutti questi elementi si può definire un prezzo corretto e sostenibile.

Conclusioni

Il food cost è uno degli indicatori più importanti nella gestione di qualsiasi attività di ristorazione.

Conoscerlo significa prendere decisioni basate sui numeri e non sulle sensazioni.

Un controllo costante permette di aumentare i margini, ridurre gli sprechi e rendere il locale più redditizio senza rinunciare alla qualità.

Che tu gestisca un ristorante, un hotel, una pasticceria o un laboratorio alimentare, imparare a calcolare correttamente il food cost è uno dei migliori investimenti che puoi fare per la tua attività.